Культура Карпат.Частина 3.Сироварня Біласовиці — як символом автентичності та відновлення української сироварної традиції
Ми продовжуємо серію матеріалів, присвячену різним аспектам української культури. Знайомимо вас з проєктами, брендами, бізнес-ідеями, які віднайшли традицію й інтерпретували її з новою силою.
Сьогодні говоримо про ремесла. Тут можна довго досліджувати ткані вовняні ліжники Косова, варіння сиру на тих же полонинах і різьбярську справу, глибоко символічну і загадкову.Третю частину матеріалів хочемо присвятити саме сироварінню — ремеслу, яке вимагає самовідданості, вміння працювати з деталями та безмежного ентузіазму. Сироманів та шанувальників українських сирів стає все більше, то чому б не заглибитись в процес?
Познайомтесь з сироварнею Біласовиця — це локальна сироварня Закарпаття, що була створена у 2008 році, яка ніколи не копіює рецептур відомих сирів, бо вірить у все автентичне.
ХТО СТОЇТЬ ЗА ПЛЕКАННЯМ ТРАДИЦІЇ ТА АВТОРСЬКОЮ РЕЦЕПТУРОЮ? ДЕ ЦЕ? ТА ЧОМУ САМЕ ЗАКАРПАТТЯ?
Історія нашої сироварні починається у 2008 році. Саме тоді на невеличкій фермі з’явилися перші вівці, а з їхнього молока ми вчилися створювати закарпатську бринзу.Сироварня Біласовиці була створена Давидом Азатяном, сироваром грузинсько-вірменського походження, який плекає традиції та авторські рецептури. Селище Біласовиця, що на Закарпатті, він вибрав не випадково.Саме тут, на думку нашого засновника, можна знайти найкраще молоко для виготовлення сиру. І з цим тяжко не погодитись.Цікавим фактом нашої сироварні є те, що розташована вона на висоті 600 метрів, а для приготування сиру беремо молоко тварин, які пасуться на висоті 800-1000 метрів.
ЩО УНІКАЛЬНОГО ВИ ВКЛАДАЄТЕ В ПРОЦЕС СИРОВАРІННЯ, МОЖЛИВО Є ЯКІСЬ СЕКРЕТИ?
Секрет будь-якої вдалої справи простий — вкладати душу у те, що створюєш, відточувати майстерність, завжди покращувати якість, особливо коли ми говоримо про кулінарну історію.
Якщо казати про унікальність, певно, це точно про якість та ручну працю — звичайно, починається все з корів.Тутешні корівки живуть своє краще життя, харчуються отавою та джерельною водою (рогатих виводять до водопою навіть взимку). Окрім цього, сироварня не тримає власних корів, а підтримує місцевих фермерів. Понад 80% нашого виробництва базується на ручній роботі. Кожна голівка сиру — це результат вміння та любові до процесу.Наші сироварі від самого початку контролюють кожен етап виробництва, починаючи з обробки молока й закінчуючи формуванням унікального смаку під час визрівання сиру.Щодня вони обмивають їх, перекладають на нове місце для правильної витримки й формування унікального смаку.
ЗВАЖАЮЧИ НА ВАШУ УНІКАЛЬНІСТЬ, ЯК ВИ СЕБЕ ПОЗИЦІОНУЄТЕ?
Ми позиціонуємо себе як локальна сироварня, яка виробляє автентичний український сир. Ми не страждаємо комплексом меншовартості, тому не робимо “український брі”, “закарпатську гауду”, “карпатський маасдам”. Ми розвиваємо місцеву гастрокультуру та створюємо унікальний автентичний продукт.А також віримо, що український сир із легкістю може конкурувати з усіма згаданими вище, як і більшість українських продуктів, тому й популяризуємо цю ідею.
ПОВНОМАСШТАБНЕ ВТОРГНЕННЯ ЯКОСЬ ВПЛИНУЛО НА ПРОЦЕС РОБОТИ СИРОВАРНІ?
Під час повномасштабного вторгнення ми пам’ятаємо довжелезні ряди машин, страх, тривогу. Сироварня на той час працювала суто на волонтерських засадах, зігріваючи людей чаєм у кілометрових чергах до кордону. Пам‘ятаємо, як приміщення сироварні перетворилось на пункт обігріву з безкоштовний wi-fi та кавою. Але, що ми теж не забудемо, так це поодинокі повідомлення українців, які щиро обурювались відмовам в онлайн-замовленнях. Та ми не знали, чи матимемо змогу знову робити сир.
Люди, тікаючи від війни, продавали худобу, у нас елементарно не було достатньої кількості молока для того, щоб наново запускати виробництво.
Ми знайшли фермерів, почали знову закуповувати молоко, під час блекаутів вперто готували сир на маленькій газовій плиті і просто продовжували “лупали цю скелю” під назвою малий український бізнес.
ОПИШІТЬ ВАШІ CHEEZE-BESTSELLERS. ВІД КЛАСИКИ ДО ЕКСКЛЮЗИВУ.
Білосніжний. Молодий коров’ячий — наша сирна класика. Він легкий, ніжний та трішки солонуватий. Формує свій ідеальний смак усього за 10 днів. Має маслянисту текстуру і тонкі вершкові ноти. Прекрасно пасує до свіжих помідорів із базиліком, гарно смакує на бутербродах зранку та стрімко розлітається з сирної тарілки увечері.
Лісовий. Ми поєднали сушені закарпатські білі гриби і свіже молоко біласовицьких корівок і отримали особливий сир. Любимо смакувати його просто так, без нічого зайвого. Молодий із грибами полюбляють за його ніжність, пружну приємну текстуру та незвичний присмак сушених грибів.
Маківський. 6 місяців. Саме стільки ми чекаємо аби отримати ідеальний смак напівтвердого коров’ячого сиру. У ньому — легка вершковість, переплетена із солонуватим смаком. Добре смакує до чашечки улюбленої кави зранку.
Бринза. Кажуть, наша бринза особлива.Її люблять не лише дорослі, а й діти.За ніжний, в міру солоний смак, за крихку текстуру та універсальність. До бутербродів, салатів, макаронів чи будь-чого, що душа забажає, смакує прекрасно!
Усі сири ми робимо з цільного молока. Ми не втручаємось у сировину, не знімаємо вершки та не додаємо домішок. Тому кожен наш продукт на 100% натуральний.
Додати коментар